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廚房面積設計原則

按餐飲總面積來確定廚房的面積 

  按餐廳或餐飲面積作為依據.來確定餐廳與廚房、食品倉庫、洗滌間等之間的面積比例。通常情況下廚房除去輔助間之外其面積應是餐廳面積的40%- 50%占餐飲總面積的21%左右當然按照這樣的比例進行廚房面積確定的時候,還應留有一定的彈性幅度,這是因為各飯店的餐飲定位、檔次、功能以及用料情況、制作工藝、設備高施、場地的可用面積等因素的情況不同,應根據具體情況進行靈活處理。

  按餐廳與廚房的比例關系確定廚房的面積

  根據餐廳與廚房之間合理的比例關系來確定廚房的面積,也是一種較為常見的方法。餐廳與廚房的比例是指餐廳面積與廚房面積的比例關系。對于一般酒店,餐廳與廚房的比例應為1:1. 1。廚房1. 1的面積比通常包括菜肴加工廚房的面積,初加工間的面積和食品倉庫的面積之和。而一般情況下,星級飯店的餐廳與廚房的比例為1.0 4~0 5這是因為在星級飯店中,許多場所是共用的就可以把廚房的面積降低到最小。如果按照正常的餐廳客容量的匹配餐廳面積應為餐位數與餐位面積之和。餐廳面積的確定就決定了廚房面積的大小。

  根據廚房員工數量確定廚房的面積

  廚房面積的大小涉及廚房的生產能力與員工的勞動條件和生產環境。為此,在廚房設施的規劃中,應配置足夠的廚房面積從而保證經營的需要,提高勞動效率和菜肴出品質量。國家有關部門規定廚房員工占地面積不得小于1 5平方/人。因此,如果按照廚房員工的人數來確定廚房的面積,只要用每人應占有的面積乘上廚房員工的總人數即可。如某廚房零點廚房共有廚師50人那么該廚房的總面積(不包括廚房輔助性面積)就是50人乘以15平方/人.即為75平方。

  根據餐廳類型確定廚房的面積

  不同類型餐廳的菜單內容決定了對廚房面積的要求也不同。一般來說,正餐廳所提供的食品種類齊全規格高加工與烹調精細復雜,所用設備較多所需要的廚房面積也較大,一般按每一餐位需要0 5~0 8rT2廚房面積規劃。快餐餐廳的菜單內容簡單,所需要的廚房面積也較小.一般按每餐位需要0 4~0 6rr12廚房面積規劃。自助餐餐廳的廚房面積,按每餐位需要0.5~0.7平方進行規劃。

  綜合廚房生產區域的合理劃分

  廚房生產區域的合理劃分與安排是指根據廚房生產的特點,合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般一家綜合型的飯店根據其菜品烹制加工的和工藝流程,其生產場所大致可以劃分成四個區域。
 1原料接收、儲藏區域這一區域的布局應靠近原料入口,區域中有干科庫.冷藏庫、冷凍庫等還有相應的辦公室和適當規模的原料領取區域,并根據領取原料種類和數量的多少確定其面積的大小。
 2原料加工區域原料加工區域主要是指對原料進行初加工時的場地,目前在規模較大的餐飲企業中,廚房的原料初加工分工越來越細。有干貨原料漲發區域蔬菜水果加工區域、畜禽類加工區域及水產品加工區域等,有些酒店水產品加工區域還與水產品活養區域連在一起稱為水臺。
  3烹調作業區域烹調作業區域內應包括冷菜間、點心間配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成飲食產品風味和質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室。冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜區與爐灶區可以不做分隔。
 4準備清洗區域 廚房布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間。小型廚房可以用工作臺等做簡單分隔。

  中心廚房生產區域的合理劃分

  中心廚房是現代大型廚房的重要標志之一又稱為加工性廚房是相對于其他分廚房或各不同功能廚房而言的。中心廚房將飯店各分廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌加工切割配份集中于此,按統一的規格標準進行生產運作,再分別供各分廚房加以烹調制作。中心廚房的優點在于:
  1集中了原料的申訂領用減少了分散訂領原料的麻煩和人力上的浪費。
  2有利于統一加工制作的規格及標準,保證整個飯店廚房出品的質量。
  3便于測試原料加工出凈情況,同時采用憑據領取半成品原料可以根據領取的份數和餐廳銷售的份數比較從而加強了損耗和原材料成本的控制。
  4將各分廚房所需要的原料,集中在一起分割、加工、配份更便于原材料的綜合使用。
  5初加工相對固定專一提高了員工操作的熟練程度,從而提高勞動效率。
  6有利于廚房垃圾的清運和衛生工作的進行。

  在目前我國烹飪原料市場仍處于低級原始的階段、不能供應加工好的原料的情況下飯店設加工廚房顯得十分必要。另外在規模較大.餐飲生產和服務網點多而分散的飯店中心廚房的優勢更能充分體現。

  中心廚房的具體生產任務和工作范圍,因飯店菜肴、面點的主要經營風味和客源市場的不同而有所不同。以接待宴席、宴會、旅游團隊為主要任務連鎖酒店的中心廚房一般要包括肉類,蔬菜等的加工,還要承擔熬制湯汁以及冷菜等的制作。若以經營不同風味零點中餐為主的飯店,其中心廚房的設計則要突出擇洗、切割、宰殺等初加工的功能以保證各分廚房的需要。

  在對中心廚房進行區域劃分時,還應根據飯店廚房菜肴的生產比例對生產量比較小的一部分或有特殊要求的加工部分(如在普通生產廚房內加工清真食品等)進行單獨分隔,以保證質量和風味。 

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